【出店計画】 その7 飲食店レイアウトの考え方 その2 [マジメなハナシ]
あ～前回の続きです。
前回はレイアウトの大きな考え方をご説明しましたが、もちょっと細かいハナシを。
まず、飲食店の場合核となるキッチンですが、大きく2つ考え方があります。
「見せるキッチン」
「隠すキッチン」
読んでの通りです 笑）
まず言えるのが前者の方が非効率です。面積も食うし、厨房を二分化しなきゃいけない。
いくら見せると言っても、洗い作業はゴミを伴うので、そこは隠さなきゃいけない。
じゃ洗い終わった食器はどうやって見せ場の調理盛り付け行程にもっていくのか
（前回言った皿導線の考えがモノを言う）ってのを考えなきゃいけない。
演出性の高い料理ならいざ知らず、地味な調理行程なら隠す方が良いと思うな。。
一方の隠すキッチンは最効率性を考えて極力小さく処理できるので効率的です。
オレの職人技を見てくれ！って感じじゃなければ隠す方が良いに決まっている。
今度はお客との窓口になる精算カウンター。
ちょっと一工夫すると副収入を得れるかも、なのが、お店のオリジナルグッズや
ちょっとした食材なんかを置いておくと「ついで買い」も期待できるわけです。
と、いうことは単なるレジカウンターとして作るのではなく、アクセサリーショップの
様なショーケースカウンターの方が良いと思えます。
そうそう、客単価の高い店を計画されている場合はクロークも考えておきましょう。
クロークがあることでぐっと高級感が増しますよ！
前回はレイアウトの大きな考え方をご説明しましたが、もちょっと細かいハナシを。
まず、飲食店の場合核となるキッチンですが、大きく2つ考え方があります。
「見せるキッチン」
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読んでの通りです 笑）
まず言えるのが前者の方が非効率です。面積も食うし、厨房を二分化しなきゃいけない。
いくら見せると言っても、洗い作業はゴミを伴うので、そこは隠さなきゃいけない。
じゃ洗い終わった食器はどうやって見せ場の調理盛り付け行程にもっていくのか
（前回言った皿導線の考えがモノを言う）ってのを考えなきゃいけない。
演出性の高い料理ならいざ知らず、地味な調理行程なら隠す方が良いと思うな。。
一方の隠すキッチンは最効率性を考えて極力小さく処理できるので効率的です。
オレの職人技を見てくれ！って感じじゃなければ隠す方が良いに決まっている。
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そうそう、客単価の高い店を計画されている場合はクロークも考えておきましょう。
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- 作者: 塚本 貞省
- 出版社/メーカー: 商店建築社
- 発売日: 1999/09
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
飲食店のオープンキッチン計画―楽しい雰囲気づくりのためのプラン集 (別冊商店建築)
- 作者: 竹谷 稔宏
- 出版社/メーカー: 商店建築社
- 発売日: 1999/08
- メディア: ハードカバー
- 作者: 竹谷 稔宏
- 出版社/メーカー: 商店建築社
- 発売日: 1994/10
- メディア: 単行本（ソフトカバー）
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