【出店計画】 その6 飲食店レイアウトの考え方 その1

今回はマーケティングと言うよりデザインに近いオハナシ。

かくいうワタシ、最初の肩書きはデザイナーでして。
お店のデザインを4年ほどやっていました。

お店のデザインってただ格好良いだけでは収まらず、
売りやすく、お客が入りやすいデザインじゃなきゃいけないんです。

それを突詰めていったらマーケティングを知らなきゃ！ってなって
マーケッターという立場にもなったわけです。


さてさて、飲食店のデザインですが、まずは売上げと支出のことから。

売上げの見込みは、、

客単価（1人のお客が平均幾ら払うか）×客席数×回転率（満席状態が何回続くか）

で計算することが出来ます。


と、いうことは、客単価の低いファーストフード系のお店は客席数と
回転率の高さが売上げにモロ影響してくるわけです。
ですので自ずと駅前立地で厨房面積を極力小さく、となりますよね。

逆に高客単価のレストランの場合は上記と同じだけの売り上げを確保する場合
たいして客席数も要らないし、回転率も追わなくて良い。
なので立地の制限はあまりうけない、ということになります。


さてさて、ここで厨房面積を極力小さく、と書きましたが、飲食店に限らず
お店には

「お金を生む面積」
「お金を生まない面積」

ってのがあります。

当たり前ですが、お金を生まない面積を出来るだけ小さくする方が売上げを
確保しやすいわけです。
高客単価のお店でも、その分ゆったりとした客席レイアウトが可能です。

そうすると、ここは商品計画の領域でもあるのですが、出来るだけメニューを絞ったり、
転用の利くメニュー構成をすることで効率的なキッチンを作ることが重要です。


今度は支出の方を見てみましょう。

大きく、地代家賃、人件費、原材料費がメインを占め、その他にマーケティング費、
水道光熱費などが占めてきます。

まず、お店のレイアウトにモノを言ってくるのが地代家賃ですね。
いかに限られた面積の中に効率的にキッチンを収め、出来るだけ多くの客席を
確保できるか、がデザイナーの腕の見せ所です。

次にモノを言うのが、意外にも人件費です。
スタッフの数はお店の面積とオペレーションに因るところが大きいのですが、
低スキルのスタッフでも効率的にお店を回せる、という視点でいくと、
どこに下げ膳を置くか、ドリンクカウンターは独立させて効率的に回すか、等
深いことを考えなくても自然に出来る人の動きを重視したレイアウトを
考えなきゃいけないわけです。

最後に、よく導線計画といいますが、導線には少なくても3つ、ワタシは4つあると
思っています。

1.当たり前だけど客導線

2.スタッフ導線

3.皿導線
コレ↑結構重要です。
お店の中を食器（食べ物）がどう循環するのか、どうしたら効率的にメニューを
作り、皿を洗い、また食材を盛るのか、ってことです。
キッチン内レイアウトに相当影響してきます。

4.オマケですが情報導線ってのも
お客が入店する→水を出す→メニューを聞く→厨房に情報を渡す→メニューを提供する
→精算するって流れです。最近はPOSが発達してるのであんまり関係ないか。。


そうそう、最後にって言っておきながら、ですが、業態によってはトイレだけは
充実して作る必要があります。特に女性用。

デート利用を見込んだお店の場合、女性は食べた後等にお化粧直しをするので
トイレと言うかミラースペースを大きくとる必要がありますね。

その2に続きます、多分。。

タグ：カフェ 設計 デザイン レストラン 飲食店 レイアウト